sWereldskeuken: Pastei Tutup (toetoep) (mama's recept)

Tutup (vroeger toetoep) betekent dichtmaken, sluiten. De pastei werd als het ware toegedekt, 'gesloten' met een romige, heerlijke aardappelpuree, die je maakte van verse aardappelen. Het lekkerst als je ze kookt in schil, zodat de authentieke smaak van de aardappel behouden blijft. En als ze gaar zijn en een beetje afgekoeld, gezamenlijk gepeld werden. Wij mochten dan de aardappels stampen, en mama maakte de heerlijke aardappelpuree vol smaak af met melk, boter en peper, zout en nootmuskaat.
De Indische pastei was ook altijd een feestpastei die we sámen maakten. Vaak voor de zondagen, en meestal ook voor de selamatans of verjaardagen, als bijgerecht voor de kinderen. Vele handen maken licht werk, zei m'n moeder altijd, want ze gebruikte graag spreekwoorden. En zo waren we samen bezig met de voorbereidingen, zoals alle groenten goed schoonmaken en kleinsnijden in hele kleine dobbelsteentjes, het weken van de kuping tikus, de sedep malam en de laksa, en het kleinsnijden van het vlees. Alle restanten vlees werden erin verwerkt, het draaien van hele kleine gehaktballetjes.
En als de pastei heerlijk knapperig goudbruin uit de oven kwam vielen we met z'n allen aan, en dan genoot mama zichtbaar van al haar veelvraten. En als we Hollandse gasten hadden, die zich afvroegen wat die zwarte velletjes voorstelden in de pastei, dan konden we het niet nalaten ze te plagen en vol overtuiging te vertellen dat dát 'muize-oortjes' waren. En bij het zien van de gruwel op hun gezichten hadden we grote pret, want wie eet er nou 'muize-oortjes'? En als we dan vertelden dat het alleen maar een grote grap was, maar die zwarte velletjes gedroogde bloemen waren, dan kon dat nog wel door de beugel, en proefden ze eerst aarzelend van de pastei. En al gauw was onze pastei ook hun pastei, zo lekker vonden ze het.

Ja, onze mama kon echt heel goed koken, en dat had ze zichzelf aangeleerd, zo vertelde ze mij, met behulp van het 'Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek' van haar moeder met 1381 recepten, geschreven door mevr. J.M.J. Catenius - Van der Meijden, en vele goede adviezen en verse kruiden van haar moeder, toen ze in 1950 vertrok naar Nederland. Want in Indië hoefde ze nooit te koken. Dat werd voor haar gedaan. Maar in Nederland werd ze top-kok, samen met haar zusjes hier in Nederland, Oda en Nora, en later (vanaf 1965) Irma.

Foto: 1983 Koffieshop 't Akkertje'

Het kookboek (1942, 4e druk) is nog steeds in ons bezit, oud, beduimeld, vergeeld en veelgebruikt, met vele aantekeningen en de handtekening van oma nog op de titelpagina.

De bereiding van de Indische pastei
Als je eigenlijk weinig tijd hebt, dan kan je natuurlijk ook een pak kant en klare aardappelpuree gebruiken, aangemaakt volgens de gebruiksaanwijzing met toevoeging van zout, peper en nootmuskaat.

Maar het lekkerst is de aardappelpuree natuurlijk, wanneer je verse aardappelen kookt.
Kook dan 1 kilo aardappelen, het liefst in schil, tot gaar, laten afkoelen, pellen en goed fijnstampen onder toevoeging van melk, boter, peper, zout en nootmuskaat naar smaak goed mengen tot een heerlijke puree.

Voor de vulling heb je nodig: half pond runder- of kalfsgehakt, half pond kippengehakt, half pond magere runderlappen en indien voorradig alle restanten vlees.
Kruid de runderlappen met peper, zout en nootmuskaat en bak ze aan beide kanten bruin in een beetje boter. Laat de runderlappen intussen nog aan beide kanten 20 minuten sudderen, zodat ze mals zijn.
Draai van het gehakt kleine balletjes, en braad dit in een beetje boter bruin. Voeg naar smaak peper, zout en nootmuskaat toe, en 2 fijngemaakte teentjes knoflook in de oelekan en een fijngesneden ui. Zet het vuur op laag.
Snijd de runderlappen in kleine blokjes en voeg al het vlees met al het overige restanten vlees toe aan de gehaktballetjes.

In de tussentijd kan je alvast de kuping tikus (2 handen vol), de laksa (een diep bord vol) en de sedep malam (ruim een handvol) weken in lauwwarm water.

De groenten die je kan gebruiken voor deze pastei zijn o.a.: spercieboontjes, bloemkool, spitskool, prei, verse worteltjes of winterpenen, selderie, doperwten. Alle verse groente goed wassen en echt klein snijden. Blik doperwten openen en afgieten. Prei heel goed wassen, en heel fijn snijden en alvast toevoegen aan het vlees, samen met de kuping tikus en sedep malam

De verse groenten, zoals bloemkool, sperciebonen, worteltjes of winterpenen, selderie kan je in een pan met kokend water en wat zout naar smaak even (uiterlijk 3 minuten) blancheren, afgieten en toevoegen aan de vulling. Blik doperwten erbij en naar smaak een paar kippenbouillonblokjes van Knorr en het sap van een halve citroen. Alles goed mengen, tezamen met de laksa. Even proeven en op smaak afmaken met de reeds gebruikte specerijen.
Deksel op de pan en even snel opkoken tot heet. Vuur uit doen en 10 minuten laten na garen.

De pasteivulling goed uitgelekt, dus zonder het vocht in een grote ovenschaal doen, afdekken met de aardappelpuree, met een vork mooie strepen trekken en dit alles in een hete oven (stand 4, of 200-225 graden C) goudbruin bakken.