Sambal Gorengs voor diverse gerechten

(Uit het Oost-Indisch Kookboek met aantekeningen van mama)
Voor het gemak - en ook wel vanwege de nostalgie - heb ik de ouderwetse spelling aangehouden voor de Indonesische benamingen (dus een oe ipv een u, een dj ipv een j, zoals dat nu in het Bahasa geldt).

Voor haar sambal goreng tempeh oelekte (fijnwrijven) mama altijd de volgende kruiden samen in haar oelekan (vijzel): 4 teentjes bawang poetih (knoflook), een theelepel asem (tamarinde) in beetje water opgelost, 1 theelepel trassie (garnalenpasta), stukje goelah djawa (rode suiker) en fruitte deze kruiden tezamen met 3 volle grote eetlepels fijngemaakte en fijngesneden bawang merah (rode uien ), de fijngesneden lombok (naar verkiezing 1 tot twee eetlepels) met 2 theelepels fijngesneden laos, daon salam, daon djeroek poeroet (citroenbladeren) in de wadjang (wok). Ze sneed de tempeh in luciferstokjes en bakte alles lichtbruin in ruime hete olie. Vervolgens liet ze de tempeh goed uitlekken in een vergiet en later op wat krantenpapier of keukenpapier. Tempeh mengde ze als laatste met de sambal goreng.

De sambal goreng voor ebbie (gedroogde garnalen) bestaat uit:
voor de oelekan: 4 teentjes bawang poetih (knoflook), 1 theelepel asem in een beetje water, 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 1 stuk goelah djawa;
fijngesneden: uien (liefst rode), 2 theelepels fijngesneden laos, sereh, 2 daon djeroek poeroet, lombok (naar verkiezing 1 of 2 eetlepels). Op het laatst de ebbie toevoegen.
Zie voor verdere bereiding Sambal goreng tempeh.

Haar sambal goreng voor dendeng (gedroogd, gekruid rundvlees) bestaat uit:

4 teentjes bawang poetih, 3 eetlepels fijngesneden bawang merah (rode uien), 1 of 2 eetlepels fijngesneden lombok, 2 theelepels fijngesneden laos, 1 theelepel trassie, 1 lepel asem met een beetje water aangemaakt, 1 stukje goelah djawa en 2 eetlepels klapperolie en 4 eetlepels fijngerafelde dendeng.
De fijngesneden uien, lombok en laos worden samen in de wadjang goed gaar gebraden. Daarna de kruiden uit de pan nemen, en in de olie de fijngerafelde dendeng opbraden. Indien te droog, wat klapperolie bijdoen. Dendeng uit de pan nemen. De met water vermengde fijngemaakte trassie, tezamen met het asemwater en de goela djawa in de olie doen, de dendeng erbij doen en dit alles samen nog even fruiten. Voor een nog geuriger en smakelijker resultaat (goeri) kan je ook santen toevoegen totdat de olie er uit komt. De dendeng wordt droog geserveerd.

Sambal goreng tahoe, ook wel toemis tahoe genoemd.

Nodig: 1 grote tahoe, 2 eetlepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden bawang poetih, 2 theelepels fijngesneden djahé (gemberwortel), 3 eetlepels daon bawang moedah, 3 eetlepels fijngesneden koetjaï (prei), evenveel selderie, handvol taugé, 1 eetlepel taotjo, 2 eetlepels ketjap, 3 geklutste eieren, 1 kopje bouillon, zout naar smaak, klapperolie.

Foto: djahé of gemberwortel

De tahoe in kleine blokjes snijden en in klapperolie braden. Uitlekken en afkoelen.
In dezelfde olie de beide bawangs en de djahé bruinbraden, de tahoe en de fijngesneden groenten toevoegen, en even opbraden. Dan de taotjo en de ketjap erdoor. De geklutste eieren vermengen met het kopje bouillon met zout naar smaak. Dit alles door het gerecht blijven roeren, zodat de eieren niet 'stremmen', tot alles gaar is.

Sambal goreng tomaten voor bijv. garnalen.

Nodig: 4 of 5 harde tomaten, 3 eetlepels fijngesneden uien, 3 groene en 3 rode fijngesneden lomboks, 4 teentjes bawang poetih, 5 schijfjes laos, 1 eetlepel trassie-water, 1 kopje santen, 1 kopje verse of geweekte gedroogde garnalen (ebbie), boter, klapperolie.

Foto: stukje laos

De tomaten in stukjes snijden; de specerijen samen oeleken en in een beetje klapperolie of boter halfgaar braden, tomaten en trassie-water bijvoegen. Even opkoken en vervolgens de santen en de garnalen toevoegen. Braden totdat er olie uit komt.