Sambal Gorengs voor diverse gerechten

(Uit het Oost-Indisch Kookboek met aantekeningen van mama)
Voor het gemak - en ook wel vanwege de nostalgie - heb ik de ouderwetse spelling aangehouden voor de Indonesische benamingen (dus een oe ipv een u, een dj ipv een j, zoals dat nu in het Bahasa geldt).

Voor haar sambal goreng tempeh oelekte (fijnwrijven) mama altijd de volgende kruiden samen in haar oelekan (vijzel): 4 teentjes bawang poetih (knoflook), een theelepel asem (tamarinde) in beetje water opgelost, 1 theelepel trassie (garnalenpasta), stukje goelah djawa (rode suiker) en fruitte deze kruiden tezamen met 3 volle grote eetlepels fijngemaakte en fijngesneden bawang merah (rode uien ), de fijngesneden lombok (naar verkiezing 1 tot twee eetlepels) met 2 theelepels fijngesneden laos, daon salam, daon djeroek poeroet (citroenbladeren) in de wadjang (wok). Ze sneed de tempeh in luciferstokjes en bakte alles lichtbruin in ruime hete olie. Vervolgens liet ze de tempeh goed uitlekken in een vergiet en later op wat krantenpapier of keukenpapier. Tempeh mengde ze als laatste met de sambal goreng.

De sambal goreng voor ebbie (gedroogde garnalen) bestaat uit:
voor de oelekan: 4 teentjes bawang poetih (knoflook), 1 theelepel asem in een beetje water, 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 1 stuk goelah djawa;
fijngesneden: uien (liefst rode), 2 theelepels fijngesneden laos, sereh, 2 daon djeroek poeroet, lombok (naar verkiezing 1 of 2 eetlepels). Op het laatst de ebbie toevoegen.
Zie voor verdere bereiding Sambal goreng tempeh.

Haar sambal goreng voor dendeng (gedroogd, gekruid rundvlees) bestaat uit:

4 teentjes bawang poetih, 3 eetlepels fijngesneden bawang merah (rode uien), 1 of 2 eetlepels fijngesneden lombok, 2 theelepels fijngesneden laos, 1 theelepel trassie, 1 lepel asem met een beetje water aangemaakt, 1 stukje goelah djawa en 2 eetlepels klapperolie en 4 eetlepels fijngerafelde dendeng.
De fijngesneden uien, lombok en laos worden samen in de wadjang goed gaar gebraden. Daarna de kruiden uit de pan nemen, en in de olie de fijngerafelde dendeng opbraden. Indien te droog, wat klapperolie bijdoen. Dendeng uit de pan nemen. De met water vermengde fijngemaakte trassie, tezamen met het asemwater en de goela djawa in de olie doen, de dendeng erbij doen en dit alles samen nog even fruiten. Voor een nog geuriger en smakelijker resultaat (goeri) kan je ook santen toevoegen totdat de olie er uit komt. De dendeng wordt droog geserveerd.

Sambal goreng tahoe, ook wel toemis tahoe genoemd.

Nodig: 1 grote tahoe, 2 eetlepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden bawang poetih, 2 theelepels fijngesneden djahé (gemberwortel), 3 eetlepels daon bawang moedah, 3 eetlepels fijngesneden koetjaï (prei), evenveel selderie, handvol taugé, 1 eetlepel taotjo, 2 eetlepels ketjap, 3 geklutste eieren, 1 kopje bouillon, zout naar smaak, klapperolie.

Foto: djahé of gemberwortel

De tahoe in kleine blokjes snijden en in klapperolie braden. Uitlekken en afkoelen.
In dezelfde olie de beide bawangs en de djahé bruinbraden, de tahoe en de fijngesneden groenten toevoegen, en even opbraden. Dan de taotjo en de ketjap erdoor. De geklutste eieren vermengen met het kopje bouillon met zout naar smaak. Dit alles door het gerecht blijven roeren, zodat de eieren niet 'stremmen', tot alles gaar is.

Sambal goreng tomaten voor bijv. garnalen.

Nodig: 4 of 5 harde tomaten, 3 eetlepels fijngesneden uien, 3 groene en 3 rode fijngesneden lomboks, 4 teentjes bawang poetih, 5 schijfjes laos, 1 eetlepel trassie-water, 1 kopje santen, 1 kopje verse of geweekte gedroogde garnalen (ebbie), boter, klapperolie.

Foto: stukje laos

De tomaten in stukjes snijden; de specerijen samen oeleken en in een beetje klapperolie of boter halfgaar braden, tomaten en trassie-water bijvoegen. Even opkoken en vervolgens de santen en de garnalen toevoegen. Braden totdat er olie uit komt.

Pastei Tutup (toetoep) (mama's recept)

Tutup (vroeger toetoep) betekent dichtmaken, sluiten. De pastei werd als het ware toegedekt, 'gesloten' met een romige, heerlijke aardappelpuree, die je maakte van verse aardappelen. Het lekkerst als je ze kookt in schil, zodat de authentieke smaak van de aardappel behouden blijft. En als ze gaar zijn en een beetje afgekoeld, gezamenlijk gepeld werden. Wij mochten dan de aardappels stampen, en mama maakte de heerlijke aardappelpuree vol smaak af met melk, boter en peper, zout en nootmuskaat.
De Indische pastei was ook altijd een feestpastei die we sámen maakten. Vaak voor de zondagen, en meestal ook voor de selamatans of verjaardagen, als bijgerecht voor de kinderen. Vele handen maken licht werk, zei m'n moeder altijd, want ze gebruikte graag spreekwoorden. En zo waren we samen bezig met de voorbereidingen, zoals alle groenten goed schoonmaken en kleinsnijden in hele kleine dobbelsteentjes, het weken van de kuping tikus, de sedep malam en de laksa, en het kleinsnijden van het vlees. Alle restanten vlees werden erin verwerkt, het draaien van hele kleine gehaktballetjes.
En als de pastei heerlijk knapperig goudbruin uit de oven kwam vielen we met z'n allen aan, en dan genoot mama zichtbaar van al haar veelvraten. En als we Hollandse gasten hadden, die zich afvroegen wat die zwarte velletjes voorstelden in de pastei, dan konden we het niet nalaten ze te plagen en vol overtuiging te vertellen dat dát 'muize-oortjes' waren. En bij het zien van de gruwel op hun gezichten hadden we grote pret, want wie eet er nou 'muize-oortjes'? En als we dan vertelden dat het alleen maar een grote grap was, maar die zwarte velletjes gedroogde bloemen waren, dan kon dat nog wel door de beugel, en proefden ze eerst aarzelend van de pastei. En al gauw was onze pastei ook hun pastei, zo lekker vonden ze het.

Ja, onze mama kon echt heel goed koken, en dat had ze zichzelf aangeleerd, zo vertelde ze mij, met behulp van het 'Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek' van haar moeder met 1381 recepten, geschreven door mevr. J.M.J. Catenius - Van der Meijden, en vele goede adviezen en verse kruiden van haar moeder, toen ze in 1950 vertrok naar Nederland. Want in Indië hoefde ze nooit te koken. Dat werd voor haar gedaan. Maar in Nederland werd ze top-kok, samen met haar zusjes hier in Nederland, Oda en Nora, en later (vanaf 1965) Irma.

Foto: 1983 Koffieshop 't Akkertje'

Het kookboek (1942, 4e druk) is nog steeds in ons bezit, oud, beduimeld, vergeeld en veelgebruikt, met vele aantekeningen en de handtekening van oma nog op de titelpagina.

De bereiding van de Indische pastei
Als je eigenlijk weinig tijd hebt, dan kan je natuurlijk ook een pak kant en klare aardappelpuree gebruiken, aangemaakt volgens de gebruiksaanwijzing met toevoeging van zout, peper en nootmuskaat.

Maar het lekkerst is de aardappelpuree natuurlijk, wanneer je verse aardappelen kookt.
Kook dan 1 kilo aardappelen, het liefst in schil, tot gaar, laten afkoelen, pellen en goed fijnstampen onder toevoeging van melk, boter, peper, zout en nootmuskaat naar smaak goed mengen tot een heerlijke puree.

Voor de vulling heb je nodig: half pond runder- of kalfsgehakt, half pond kippengehakt, half pond magere runderlappen en indien voorradig alle restanten vlees.
Kruid de runderlappen met peper, zout en nootmuskaat en bak ze aan beide kanten bruin in een beetje boter. Laat de runderlappen intussen nog aan beide kanten 20 minuten sudderen, zodat ze mals zijn.
Draai van het gehakt kleine balletjes, en braad dit in een beetje boter bruin. Voeg naar smaak peper, zout en nootmuskaat toe, en 2 fijngemaakte teentjes knoflook in de oelekan en een fijngesneden ui. Zet het vuur op laag.
Snijd de runderlappen in kleine blokjes en voeg al het vlees met al het overige restanten vlees toe aan de gehaktballetjes.

In de tussentijd kan je alvast de kuping tikus (2 handen vol), de laksa (een diep bord vol) en de sedep malam (ruim een handvol) weken in lauwwarm water.

De groenten die je kan gebruiken voor deze pastei zijn o.a.: spercieboontjes, bloemkool, spitskool, prei, verse worteltjes of winterpenen, selderie, doperwten. Alle verse groente goed wassen en echt klein snijden. Blik doperwten openen en afgieten. Prei heel goed wassen, en heel fijn snijden en alvast toevoegen aan het vlees, samen met de kuping tikus en sedep malam

De verse groenten, zoals bloemkool, sperciebonen, worteltjes of winterpenen, selderie kan je in een pan met kokend water en wat zout naar smaak even (uiterlijk 3 minuten) blancheren, afgieten en toevoegen aan de vulling. Blik doperwten erbij en naar smaak een paar kippenbouillonblokjes van Knorr en het sap van een halve citroen. Alles goed mengen, tezamen met de laksa. Even proeven en op smaak afmaken met de reeds gebruikte specerijen.
Deksel op de pan en even snel opkoken tot heet. Vuur uit doen en 10 minuten laten na garen.

De pasteivulling goed uitgelekt, dus zonder het vocht in een grote ovenschaal doen, afdekken met de aardappelpuree, met een vork mooie strepen trekken en dit alles in een hete oven (stand 4, of 200-225 graden C) goudbruin bakken.




Lekkerrrr, vooral met de verse sambal van tante Irma!




Foto: op bezoek in Soerabaya bij tante Trees

Smeerproppen uit de Indische Keuken

Beslag
Gewoon oliebollenbeslag kant en klaar uit de winkel maken en "in plaats van sucade, rozijnen, appels"in stukjes gesneden rijpe bananen toevoegen, en om de oliebol krokant te maken, twee handen vol geraspte klapper ofwel kokos (in de Toko verkrijgbaar) toevoegen en mengen.

Of als je het beslag echt zelf wilt maken, nodig:
200 gram bloem, 1,5 dl melk, 10 g gist, 1 ei, zout

Melk lauwwarm maken. Gist met een beetje lauwwarme melk slap roeren. Bloem in een kom doen, met in het midden een kuiltje. Hierin een ei breken, zout toevoegen, gistmengsel en 1 dl melk. Vanuit het midden tot een glad beslag roeren, en al roerende de overgebleven melk toevoegen.

Een stuk of 3 tot 4 bananen (welke maakt niet uit bij smeerproppen) in kleine stukjes snijden en mengen met het beslag.

Beslag ongeveer 1 uur afgedekt laten rijzen op een lauwwarme plaats.

Maak vloeibare frituurvet of zonnebloemolie goed warm. Het handigst is het beslag met twee eetlepels in het frituurvet te schuiven. Maak de lepels van tevoren elke keer nat en sla het vocht er vanaf, voordat je met één lepel het beslag uit de kom neemt. Schuif met de andere lepel het bolletje beslag in het frituurvet of de olie. Bak de smeerproppen aan alle kanten goudbruin en gaar en laat ze in een vergiet uitlekken.
Serveer ze op een mooie schaal of bord op een paar servetten en bestrooi ze met poedersuiker.

Gevulde koeken

Nodig: 200 g bloem, 150 g boter, 100 g basterdsuiker, 1 ei losgeklopt, een paar gepelde amandelen, 125 gram amandelpers.

Doe bloem, boter en suiker in een kom. Snijd de boter klein en kneed tot er een soepele bal ontstaat.
Laat het deeg een half uur rusten.
Rol het deeg op een met bloem bestoven tafel uit tot een dun lapje en steek hieruit ronde koeken.
Leg de helft van de koken op een beboterd bakblik.
Verdeel de amandelpers erover en maak de randen van de koeken nat. Leg de overgebleven ander helft er bovenop en druk de randen op elkaar.
Leg in het midden een halve gepelde amandel.
Bestrijk de bovenkant met het losgeklopte ei.
Prik er met een breinaald of satestok in (om hete lucht in de koek een uitgang te geven).
Schuif het bakblik in het midden van een matig voorverwarmde oven (175 graden C), of stand 3 en bak de koeken in plm 30 min. lichtbruin en gaar.
Neem het bakblik uit de oven en laat de koeken ten dele afkoelen voordat je ze van het bakblik haalt.

Kletskoppen (bereidingstijd 45 minuten)

Nodig: 40 g boter, boter om in te vetten, 120 g basterdsuiker, 60 g bloem, 1 eetl water, zout, snufje kaneel, 40 g gepelde, grofgehakte amandelen.

Boter zacht laten worden.
De oven voorverwarmen tot 200 graden C, of stand 4.
Een bakblik met boter invetten.

Een bakblik met boter invetten.
De basterdsuiker in een kom zeven, de bloem, de zachte boter, het water, wat zout en kaneel toevoegen en dit mengsel snel tot een glad deeg roeren.
De grofgehakte amandelen erdoor mengen.
Met behulp van 2 eetlepels kleine bergjes van het deeg op onderlinge afstand van 6 cm op het ingevette bakblik leggen.
Het deeg gaar en lichtbruin bakken in 5-7 minuten.
Het bakblik uit de oven nemen, en de koekjes iets laten afkoelen tot ze stevig genoeg zijn om met een pannekoekenmes opgenomen te worden. Ze plat neerleggen, koud laten worden en goed afgesloten bewaren tot consumptie.

Kipfilet met toenkoen

Nodig
Twee ons toenkoen (gedroogde Chinese paddestoelen), zonnebloemolie, half pond kipfilet, kippenvleugels of andere stukken voor de bouillon, gember (djahé), knoflook, 1 grote ui, Maggi bouillonblokjes.

Voorbereidingen
Bouillon trekken van de kippenvleugeltjes of andere kipdelen (beenderen even stukslaan voor een lekkere bouillon), met wat stukgeslagen gember en knoflook.

De toenkoen een tijdje weken in ruim lauwwarm water totdat de paddestoelen zacht zijn. Uit het water halen en het water er goed uitknijpen; het steeltje met een scherp mes af snijden.
De paddestoelen daarna even voorbakken in een beetje hete olie (eetlepel) en apart klaar zetten.

Kipfilet in smalle reepjes snijden.
Een grote ui schillen, halveren en fijne reepjes snijden.
Twee teentjes geschilde knoflook fijnmaken in vijzel.
Een stukje gember (vingerlengte) schillen en plat slaan.
Verhit een paar eetlepels olie.
Gesneden uien toevoegen met de knoflook en het stukje platgeslagen gember.
Voeg de kipfilet toe, even garen, vervolgens de toenkoen en vervolgens wat bouillon. Naar smaak eventueel één of twee bouillonblokjes toevoegen.
Ook voor de kleur lekker om wat in reepjes gesneden bladselderie toe te voegen.

Witte kip met sioe

Benodigdheden:
1 kip
een flink stuk gember (waarvan een deel platgeslagen)
2 grote uien
sioe
theelepel cognac of vieux

Kook in een grote pan een hoeveelheid water, met de gehele ui en de platgeslagen gember.
Plaats de kip hierin en breng het geheel weer aan de kook. Zodra het kookt, nog 3 minuten doorkoken en daarna het vuur uitmaken. Houd de kip nog een uur in het hete water (niet meer koken)!

Saus voor witte kip

1 ui raspen
een kopje sioe
1 theelepel cognac
Serveer hierbij in lucifer stokjes gesneden gember

Geroosterde eend

Ingrediënten:
3 grote teentjes knoflook
gember (djahé)
halve eetlepel tausie
1 eetlepel lamyoe
1 eetlepel suiker
2 eetlepels cognac of viaux
5 eetlepels sioe

Goed mengen en in de eend gieten, dichtnaaien.

Het vel kan je op twee manieren behandelen:
- insmeren met het voorafgaande mengsel of
- verzadigen met een mengsel van sioe en honing.

Laat de eend gedurende 1 nacht intrekken.

3 manieren om de eend verder te prepareren:

(a) Bak de eend even in olie en rooster het vervolgens gedurende anderhalf uur op stand 4 op een rooster met daaronder een bakje water.

(b) Bak de eend in olie en voeg water toe en laat het geheel zachtjes sudderen.

(c) Rooster de eend zonder het vooraf te bakken in de oven op stand 4.

Geroosterde kip met taotjo of lam yoe

Geroosterde kip
Maak een papje van
2 theelepels taotjo,
2 eetlepels sioe,
een mespuntje bruine chinese poeder,
iets vets-in,
stukje gember
2-4 teentjes knofloof
2 theelepels suiker plus
een eetlepel cognac of vieux

Maak de kip schoon en prik met een scherp voorwerp een heleboel gaatjes in de kip en wrijf het vel in met sioe.
Bak de kip even in een weinig olie, nadat het mengsel in de kip gestopt n dichtgenaaid is.
Laat de kip gedurende tenminste 4 uren intrekken.
Plaats de kip op een rooster met daaronder een bak met wat water, en rooster de kip gedurende 45 minuten op stand 200-225 graden Celcius.

De kip hoeft uiteraard niet altijd dichtgenaaid te worden.

De saus als volgt maken:
De olie waarin de kip is gebakken, met wat water en de marinade uit de buik van de kip verwarmen.

Variant op de in de oven geroosterde kip:
In plaats van taotjo 2 eetlepels lam yoe gebruiken. Nadat de kip lichtjes is gebakken, aan de olie wat water toevoegen en de kip verder gaar stoven.

Moussaka (aubergine soufflé)

Nodig:
2 kg aubergines
2 kopjes olijfolie
2 uien
1 kg schapengehakt
half kopje witte wijn
1 eetlepel zout
1 eetlepel zwarte peper
2 eetlepels gehakte peterselie
1 theelepel geplette jeneverbessen
2 blikjes tomaten, gepeld
1 theelepel suiker
150 gram geraspte kaas

==========================

Saus:
4 eierdooiers
halve liter melk (ruim)
1/8 liter room
mespuntje zout
mespuntje peper

--------------------------------------

Bereiding:

Snijd de gewassen, ongeschilde aubergines in schijven van 1 cm en bak die aan beide kanten in de olijfolie. Neem ze uit de pan en braad in dezelfde olie het gehakt aan met de fijngehakte uien; doe de wijn, het zout, de kruiden, de suiker en de kleingesneden tomaten zonder vocht erbij en laat alles 20 minuten smoren.

Vet een grote soufflévorm in en leg er een laag aubergines in. Bestrooi die met kaas, verspreid het gehakt erover, leg de rest van de aubergines erop en strooi daar weer kaas over.

Maak saus door de dooiers op een zeer laag vuur te kloppen met de melk, de room, het zout en de peper en giet deze afgekoeld over de soufflé.

Bak het gerecht in een voorverwarmde, zeer hete(lucht) oven op circa 250 graden Celcius 15 minuten. Dek het daarna af met aluminiumfolie en bak het nog 30 minuten op 160-175 graden celcius.

Haal dan de folie weg en bak de bovenkant goudbruin.

Moussaka wordt in Griekenland en andere Zuideuropese landen ook met knoflook, in plaats van jeneverbessen gekruid. Een deel van de saus kan men ook door het gehakt mengen. Dat maakt het sappiger!

Kip Curry Madras

500 g kipfilet, in dobbelsteentjes
2 grote, fijngehakte uien
2 eetlepels olie
8 dl water
sap van 1 citroen
8 kruidnagels
5 kardemomzaden
8 laurierblaadjes
1 theelepel zout
1 theelepel tomatenpuree
1 theelepel korianderpoeder
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel kurkuma (geelwortel)
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel komijn
2 theelepels yoghurt

Smelt de olie in een pan en fruit de ui glazig. Voeg de chilipoeder, koriander, kurkuma en komijn toe en bak alles, al omscheppend, gedurende ca. 5 minuten.

Voeg de blokjes kipfilet toe en laat het vlees om en om bruin worden. Voeg alle overige ingrediënten toe en laat alles zachtjes sudderen tot het vlees gaar is.

Serveren met witte rijst.

Chapati (platbrood uit India)

Voor ca. 15 chapati's:

400 g chapatimeel, plus meel om te bestuiven
2-3 eetlepels ghee*, eventueel zelf gemaakte geklaarde boter**
1 theelepel zout

Doe het chapatimeel in een ruime kom. Voeg ghee, zout en 2 1/4 dl water toe en werk dit alles tot een zacht en egaal deeg. Kneed het deeg tenminste 15 minuten grondig door en vorm hiervan een bal. Bedek deze met een vochtige doek en laat het deeg dan ca. 20 minuten rusten.

Verdeel het deeg in ca. 15 even grote stukken en maak hiervan kleine ballen. Rol elke bal op een met bloem bestoven ondergrond uit tot een 1 mm dunne, ronde schijf. (De grootte van de schijven is afhankelijk van de doorsnede van de te gebruiken koekenpan).

Verwarm een pan met dikke bodem (of een speciale chapatipan) ca. 5 minuten op matig vuur. Doe de eerste schijf erin en bak deze 1 minuut onder geregeld aandrukken en keren.

Bak de andere kant ook ca. 1 minuut tot de 'pannenkoek' goudgeel is.
Neem de gebakken pannenkoek eruit en leg deze in een pan of schaal.

Dek deze af en bak en bewaar de overige chapati's net zo. Op deze manier koelen ze niet snel af en drogen ze ook niet zo uit.

Chapati's moet men zo kort mogelijk voor het serveren bakken.

Opmerking: Chapati's worden in India dagelijks gegeten bij vlees- en groentegerechten.

Het speciale chapatimeel kunt u in Aziatische winkels kopen. Als het niet verkrijgbaar is, kunt u ook tarwebloem gebruiken.

* Ghee kunt u kant-en-klaar kopen in Aziatische winkels.
**Geklaarde boter maakt u door ongezouten boter tot tegen het kookpunt aan te verhitten. Schep vervolgens de naar bovenkomende vaste bestanddelen af.