Kipfilet met toenkoen

Nodig
Twee ons toenkoen (gedroogde Chinese paddestoelen), zonnebloemolie, half pond kipfilet, kippenvleugels of andere stukken voor de bouillon, gember (djahé), knoflook, 1 grote ui, Maggi bouillonblokjes.

Voorbereidingen
Bouillon trekken van de kippenvleugeltjes of andere kipdelen (beenderen even stukslaan voor een lekkere bouillon), met wat stukgeslagen gember en knoflook.

De toenkoen een tijdje weken in ruim lauwwarm water totdat de paddestoelen zacht zijn. Uit het water halen en het water er goed uitknijpen; het steeltje met een scherp mes af snijden.
De paddestoelen daarna even voorbakken in een beetje hete olie (eetlepel) en apart klaar zetten.

Kipfilet in smalle reepjes snijden.
Een grote ui schillen, halveren en fijne reepjes snijden.
Twee teentjes geschilde knoflook fijnmaken in vijzel.
Een stukje gember (vingerlengte) schillen en plat slaan.
Verhit een paar eetlepels olie.
Gesneden uien toevoegen met de knoflook en het stukje platgeslagen gember.
Voeg de kipfilet toe, even garen, vervolgens de toenkoen en vervolgens wat bouillon. Naar smaak eventueel één of twee bouillonblokjes toevoegen.
Ook voor de kleur lekker om wat in reepjes gesneden bladselderie toe te voegen.

Witte kip met sioe

Benodigdheden:
1 kip
een flink stuk gember (waarvan een deel platgeslagen)
2 grote uien
sioe
theelepel cognac of vieux

Kook in een grote pan een hoeveelheid water, met de gehele ui en de platgeslagen gember.
Plaats de kip hierin en breng het geheel weer aan de kook. Zodra het kookt, nog 3 minuten doorkoken en daarna het vuur uitmaken. Houd de kip nog een uur in het hete water (niet meer koken)!

Saus voor witte kip

1 ui raspen
een kopje sioe
1 theelepel cognac
Serveer hierbij in lucifer stokjes gesneden gember

Geroosterde eend

Ingrediënten:
3 grote teentjes knoflook
gember (djahé)
halve eetlepel tausie
1 eetlepel lamyoe
1 eetlepel suiker
2 eetlepels cognac of viaux
5 eetlepels sioe

Goed mengen en in de eend gieten, dichtnaaien.

Het vel kan je op twee manieren behandelen:
- insmeren met het voorafgaande mengsel of
- verzadigen met een mengsel van sioe en honing.

Laat de eend gedurende 1 nacht intrekken.

3 manieren om de eend verder te prepareren:

(a) Bak de eend even in olie en rooster het vervolgens gedurende anderhalf uur op stand 4 op een rooster met daaronder een bakje water.

(b) Bak de eend in olie en voeg water toe en laat het geheel zachtjes sudderen.

(c) Rooster de eend zonder het vooraf te bakken in de oven op stand 4.

Geroosterde kip met taotjo of lam yoe

Geroosterde kip
Maak een papje van
2 theelepels taotjo,
2 eetlepels sioe,
een mespuntje bruine chinese poeder,
iets vets-in,
stukje gember
2-4 teentjes knofloof
2 theelepels suiker plus
een eetlepel cognac of vieux

Maak de kip schoon en prik met een scherp voorwerp een heleboel gaatjes in de kip en wrijf het vel in met sioe.
Bak de kip even in een weinig olie, nadat het mengsel in de kip gestopt n dichtgenaaid is.
Laat de kip gedurende tenminste 4 uren intrekken.
Plaats de kip op een rooster met daaronder een bak met wat water, en rooster de kip gedurende 45 minuten op stand 200-225 graden Celcius.

De kip hoeft uiteraard niet altijd dichtgenaaid te worden.

De saus als volgt maken:
De olie waarin de kip is gebakken, met wat water en de marinade uit de buik van de kip verwarmen.

Variant op de in de oven geroosterde kip:
In plaats van taotjo 2 eetlepels lam yoe gebruiken. Nadat de kip lichtjes is gebakken, aan de olie wat water toevoegen en de kip verder gaar stoven.

Moussaka (aubergine soufflé)

Nodig:
2 kg aubergines
2 kopjes olijfolie
2 uien
1 kg schapengehakt
half kopje witte wijn
1 eetlepel zout
1 eetlepel zwarte peper
2 eetlepels gehakte peterselie
1 theelepel geplette jeneverbessen
2 blikjes tomaten, gepeld
1 theelepel suiker
150 gram geraspte kaas

==========================

Saus:
4 eierdooiers
halve liter melk (ruim)
1/8 liter room
mespuntje zout
mespuntje peper

--------------------------------------

Bereiding:

Snijd de gewassen, ongeschilde aubergines in schijven van 1 cm en bak die aan beide kanten in de olijfolie. Neem ze uit de pan en braad in dezelfde olie het gehakt aan met de fijngehakte uien; doe de wijn, het zout, de kruiden, de suiker en de kleingesneden tomaten zonder vocht erbij en laat alles 20 minuten smoren.

Vet een grote soufflévorm in en leg er een laag aubergines in. Bestrooi die met kaas, verspreid het gehakt erover, leg de rest van de aubergines erop en strooi daar weer kaas over.

Maak saus door de dooiers op een zeer laag vuur te kloppen met de melk, de room, het zout en de peper en giet deze afgekoeld over de soufflé.

Bak het gerecht in een voorverwarmde, zeer hete(lucht) oven op circa 250 graden Celcius 15 minuten. Dek het daarna af met aluminiumfolie en bak het nog 30 minuten op 160-175 graden celcius.

Haal dan de folie weg en bak de bovenkant goudbruin.

Moussaka wordt in Griekenland en andere Zuideuropese landen ook met knoflook, in plaats van jeneverbessen gekruid. Een deel van de saus kan men ook door het gehakt mengen. Dat maakt het sappiger!

Kip Curry Madras

500 g kipfilet, in dobbelsteentjes
2 grote, fijngehakte uien
2 eetlepels olie
8 dl water
sap van 1 citroen
8 kruidnagels
5 kardemomzaden
8 laurierblaadjes
1 theelepel zout
1 theelepel tomatenpuree
1 theelepel korianderpoeder
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel kurkuma (geelwortel)
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel komijn
2 theelepels yoghurt

Smelt de olie in een pan en fruit de ui glazig. Voeg de chilipoeder, koriander, kurkuma en komijn toe en bak alles, al omscheppend, gedurende ca. 5 minuten.

Voeg de blokjes kipfilet toe en laat het vlees om en om bruin worden. Voeg alle overige ingrediënten toe en laat alles zachtjes sudderen tot het vlees gaar is.

Serveren met witte rijst.

Chapati (platbrood uit India)

Voor ca. 15 chapati's:

400 g chapatimeel, plus meel om te bestuiven
2-3 eetlepels ghee*, eventueel zelf gemaakte geklaarde boter**
1 theelepel zout

Doe het chapatimeel in een ruime kom. Voeg ghee, zout en 2 1/4 dl water toe en werk dit alles tot een zacht en egaal deeg. Kneed het deeg tenminste 15 minuten grondig door en vorm hiervan een bal. Bedek deze met een vochtige doek en laat het deeg dan ca. 20 minuten rusten.

Verdeel het deeg in ca. 15 even grote stukken en maak hiervan kleine ballen. Rol elke bal op een met bloem bestoven ondergrond uit tot een 1 mm dunne, ronde schijf. (De grootte van de schijven is afhankelijk van de doorsnede van de te gebruiken koekenpan).

Verwarm een pan met dikke bodem (of een speciale chapatipan) ca. 5 minuten op matig vuur. Doe de eerste schijf erin en bak deze 1 minuut onder geregeld aandrukken en keren.

Bak de andere kant ook ca. 1 minuut tot de 'pannenkoek' goudgeel is.
Neem de gebakken pannenkoek eruit en leg deze in een pan of schaal.

Dek deze af en bak en bewaar de overige chapati's net zo. Op deze manier koelen ze niet snel af en drogen ze ook niet zo uit.

Chapati's moet men zo kort mogelijk voor het serveren bakken.

Opmerking: Chapati's worden in India dagelijks gegeten bij vlees- en groentegerechten.

Het speciale chapatimeel kunt u in Aziatische winkels kopen. Als het niet verkrijgbaar is, kunt u ook tarwebloem gebruiken.

* Ghee kunt u kant-en-klaar kopen in Aziatische winkels.
**Geklaarde boter maakt u door ongezouten boter tot tegen het kookpunt aan te verhitten. Schep vervolgens de naar bovenkomende vaste bestanddelen af.